Stellato come il cielo

Chiaromonte, piccolo centro di circa 2.000 abitanti, a 794 metri sul livello del mare su uno sperone roccioso, domina a sud la valle del fiume Sinni e a nord la valle del torrente Serrapotamo. Immersa nel verde del territorio del Parco Nazionale del Pollino fra boschi, querce secolari, oliveti e piante di sambuco in contrada Battifarano l’azienda zootecnica casearia Stellato. Ad accoglierci è Maria Stellato titolare dell’azienda.

L’azienda è nata negli anni ’40 ed era gestita dalla famiglia del marito. Nel 1995 Maria inizia la sua attività e “prima di allora non avevo mai lavorato in zootecnia” ma “superando le non poche iniziali difficoltà, legate anche al pregiudizio verso il mondo dell’agricoltura, ho imparato a lavorare il formaggio e a produrlo di ottima qualità”. “Oggi io curo la lavorazione del formaggio che è a latte crudo. Il formaggio è messo in forma in fuscelli di giunco che conferisce un sapore del tutto unico”. “Nei fuscelli si sente il cuore del formaggio, che manca se messo in forma in contenitori di plastica. Il giunco si trova ancora lungo il fiume e come avevano scoperto i nostri nonni il formaggio lì si curava meglio”. La stagionatura si conclude poi in grotta. Oltre al formaggio caprino, ovino e misto, a seconda dei periodi dell’anno, l’azienda produce cacioricotta di capra, ricotta dura e al forno, una crema di formaggio, ideata da Maria, e formaggi freschi aromatizzati con le erbe disponibili nei pascoli montani di Chiaromonte, su richieste della clientela.

“La mia azienda è biologica”. Le capre pascolano tutti i giorni nel bosco circostante che è anche ricco di finocchietto selvatico, timo e mentuccia che rende il latte particolare e unico. Genuinità, salubrità, sapore e odori sono presenti nei miei formaggi. “Per il benessere dell’allevamento e per la qualità dei prodotti l’alimentazione delle capre viene integrata anche con i cereali prodotti in azienda”. Fino al 1998 si allevano razze meticce, ma poi si è scelto di puntare su una azienda più strutturata, competitiva ma sostenibile. L’azienda Stellato oggi ha più di 600 capi fra capre SAANEN e pecore sarde.

Stellato

“La mia precedente esperienza di vendita mi è stata di grande aiuto per creare gli attuali canali di vendita dei miei formaggi”. “La ricotta la vendo nei negozi dei paesi limitrofi, mentre il formaggio direttamente in azienda e tutta l’estate sono in giro sul territorio regionale e fuori. Ultimamente sto provando a venderlo in negozi specializzati, dove il cliente riesce a valutarne la qualità”. “Numerosi sono i clienti affezionati che prenotano il mio formaggio e mi raggiungono in azienda per acquistare e anche per visitare il caseificio e le grotte ove avviene la stagionatura”. Per Maria Stellato innovare significa “dare voce e recuperare la tradizione: l’utilizzo dei fuscelli di giunco, la stagionatura nella grotta”. Ma Maria sperimenta anche nuovi tipi di formaggi ad esempio la crema di formaggio che di recente ha ricevuto un riconoscimento nazionale e si è classificata fra i primi tre formaggi italiani al concorso ‘’PREMIO ROMA‘’.

I progetti dell’azienda Stellato sono molti. “Far conoscere ai bambini gli animali presenti in azienda e in particolare le capre, far gustare il latte appena munto e far vedere come si prepara il formaggio è una grande soddisfazione perché credo molto nel recupero dei sapori e delle tradizioni della mia infanzia, rivisitati in chiave innovativa”. Fra i nuovi progetti c’è inoltre la ristrutturazione di un casale di famiglia per avviare anche un’attività agrituristica; il progetto coinvolge anche il figlio di Maria. “Fare il casaro è un lavoro difficile, impegnativo e richiede una grande dedizione e sacrifici, ma dà anche soddisfazioni”. Quando Maria parla delle aspettative future conoscendo la passione del figlio per l’azienda spera che “finiti gli studi universitari, faccia le sue esperienze e poi, se ancora ha la passione, viene a lavorare in azienda”. “I progetti che stiamo avviando sono tanti, sono importanti e richiedono la mia presenza e il mio impegno in azienda con una capacità e necessità di cambiare quando sarà necessario”.