Quando innovare significa saper spiegare e ritornare alla tradizione

Patrizia apre la porta, ci accoglie con un sorriso e ci chiede di attendere un attimo. Va e ritorna con un fazzoletto bianco in testa e un grembiule cucito in modo asimmetrico, e inizia a mostrarci gli spazi del forno appena ristrutturato. “Mi piacciono i suoni e i rumori del forno operoso di notte. Da bambina abitavo nell’appartamento sul forno e ricordo che mi piaceva dormire cullata dal rumore dell’impastatrice e dai canti provenienti dal forno, perché è vero che il fornaio canta. Sono suoni indimenticabili” racconta con la disinvoltura di chi è sempre stata qui.

Patrizia Perrone ha quaranta anni e un diploma in pianoforte messo nel cassetto per lavorare nell’azienda di famiglia, della quale dal 2010 è la titolare. Con la sua passione per l’arte del pane di Matera, eredita, tramanda e rinnova arte e gesti di tre generazioni di panificatori. Nel forno di famiglia appena ristrutturato ha conservato le impastatrici antiche, gli utensili tradizionali e non ha rinunciato ai “pizzini”, i pezzetti di carta con sopra scritte le prenotazioni del pane che penzolano da una mensola. “Con la ristrutturazione ho cambiato ma ho tenuto i pizzini. Ognuno è scritto con una grafia differente, alcuni sono incomprensibili e sono belli proprio per questo. Un tempo venivano attaccati al frigorifero oppure sul muro utilizzando pezzi dell’impasto del pane”. Per non far ammorbidire la crosta e far in modo che duri giorni, mentre parla sistema “di taglio” le pagnotta di pane a forma di cornetto dopo averla ruotata tra le mani come a misurarne il peso. “La qualità della sfornata si riconosce anche dal peso e influenza l’umore dei fornai, succedeva al papà e adesso anche a me” spiega.

E’ la conoscenza profonda delle tradizioni che permette a Patrizia di sperimentare con sicurezza i cambiamenti che ha apportato nell’azienda di famiglia. Se le si domanda “cos’è l’innovazione”, risponde: “spiegare le cose nel giusto modo, ritornare al passato raccontandolo e conservando il meglio della tradizione”. Non a caso un vetro, che simboleggia la trasparenza, separa i laboratori dalla sala della didattica dove si tengono i corsi per far conoscere ai più giovani i gesti e i segreti antichi di una delle arti più amate dai materani. Il pane del panificio Perrone segue lunghi momenti di lievitazione sia in vasca che nelle tavole, ed è fatto con il lievito madre e grani provenienti dalla collina materana, tra cui l’antica varietà di grano duro Cappelli, che era caduta in disuso. Patrizia è stata una delle promotrici del Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP, di cui è adesso vicepresidente. Attraverso un rigoroso disciplinare di produzione i membri del Consorzio sono intervenuti sull’intera filiera, dagli agricoltori per la coltivazione dei grani tradizionali e la scelta dei mulini fino ai panificatori, per riproporre con nuova vitalità il prodotto nella sua più genuina originalità. Il pane di Matera ha così recuperato l’utilizzo di grani e metodi antichi, puntando sulla tracciabilità delle materie prime.

L’attività del forno si muove tra tradizione e cambiamento, ritorno al passato e innovazione, con una meticolosa attenzione alla cultura, l’economia e la tradizione produttiva locale. Avviato il lavoro per la filiera e quello delle materie prime, il prossimo obiettivo di Patrizia è quello di attivare corsi di formazione per panificatori e incentivare i giovani a fare l’antico mestiere, anche iniziando a produrre il pane nelle fasce orarie pomeridiane. Patrizia sembra instancabile, ci saluta dicendoci “sono nata musicista e so che l’esecuzione perfetta non esiste, ho sempre questo nella mia testa”.